- 자연치즈: 목장에서 갓 짠 원유에 유산균, 단백질 응유효소, 또는 구연산액 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거해 만든 것이다.
유화제나 색소와 같은 인공첨가물을 넣지 않으며 자연 그대로의 우유로만 만들기 때문에 뛰어난 풍미가 살아 있다. 이렇게 제조하여 20일 이내 소비하는 치즈는 보통 신선치즈(생치즈)라 하며, 3개월 길게는 수십년까지 온도와 습도를 맞추어 관리하고 익힌 치즈를 숙성치즈라 한다.
즉 신선치즈와 숙성치즈 모두 자연치즈이다. 우리나라 유가공 목장에서 소량으로 만들어지는 치즈들이 대부분 이런 자연치즈이다.
- 가공치즈: 자연치즈에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 첨가한 후 유화시켜 가공한 것이다.
우리가 흔히 먹는 얇고 네모난 슬라이스 치즈가 대표적인 가공치즈다. 이 슬라이스 치즈는 여러 가지 자연 치즈를 골고루 섞어 전분과 유화제, 색소를 넣고 열을 가해 녹인 다음 식혀 포장한 것이다. 유통기한이 길고 품질이 균일한 것이 특징이지만 자연치즈 특유의 풍미를 느끼기 어렵다.
치즈에서도 굳이 명품을 찾자면, 각 산지농가에서 전통적으로 수공생산하는 소규모 자연치즈 브랜드들을 들 수 있는데, 이러한 제품은 국내반입이 거의 없다.
치즈는 각 나라별로 와인처럼 품질등급제를 실시하기도 한다. 대표적인 경우는 프랑스의 AOC 마크제도. 이는 자국 제품의 농산물을 보호하기 위해 와인과 치즈, 버터에 공통적으로 적용되는 심사제도이다.
- 에멘탈: 보통 스위스치즈로도 불리는 스위스의 대표적 경질치즈. 숙성 중 균에 의해 가스발효가 되면서 구멍이 송송 뚫린다. 지름 1m, 무게 100kg의 원반형 치즈로 세계에서 가장 큰 치즈. 맛은 고소한 호두맛이 난다. 이보다 구멍이 작은 그뤼에르 치즈와 함께 스위스 퐁듀에 쓰인다.
- 까망베르: 프랑스 북부 노르망디 지방의 까망베르마을에서 만들기 시작한 제품. 흰곰팡이균으로 만들며 맛이 부드러워 와인안주로 그만이다.
- 브리: 파리근교의 브리 모가 원산지. 전통적 방법으로 생산된 브리치즈에서는 숙성정도에 따라 농축된 진한 우유맛이 느껴진다.
- 모짜렐라: 이탈리아 나폴리지방에서 시작된 쫄깃한 맛의 피자용 치즈. 원래는 물소의 젖으로 만들었다. 숙성과정 없이 열을 가해 모양을 만들어낸 것으로 토마토와 함께 올리브유를 끼얹어 샐러드로 먹기도 한다.
- 고다: 네덜란드의 로테르담 외곽 고다마을에서 만들어지기 시작했다. 네덜란드 치즈 생산량의 반 이상을 차지한다. 왁스코팅이 되어 있으며, 과일과 함께 디저트용으로 즐긴다.
- 체다: 영국의 대표적 치즈로 전 세계에서 가장 많이 소비되는 치즈이다.
- 와인과 치즈
무난하게 어울리는 치즈로는 브리와 까망베르를 꼽는다. 부드럽고 기름진 치즈에는 역시 부드러운 맛의 와인이, 짠맛이 있는 치즈에는 신맛이 있는 와인이 좋으며, 치즈와 와인의 생산지를 맞추는 것도 방법이다.
일반적으로 브리는 신선한 레드 혹은 화이트와인에, 까망베르와 체다치즈는 가벼운 레드와인에 좋다.
그외 염소치즈는 드라이한 화이트와인에 어울린다.
- 요리와 치즈
곰팡이가 보이는 블루와 고르곤졸라 치즈는 잘게 부숴 계란과 섞어 조리하거나 쇠고기, 닭고기, 생선에 얹어 구워 먹는다.
체다와 콜비, 에담 치즈도 샌드위치에 주로 쓰며, 벽돌모양의 브릭치즈는 샌드위치에 넣거나 피자를 만들 때 모짜렐라와 함께 갈아 사용한다.
브리와 까망베르치즈는 과자, 과일, 빵과 함께 간식 혹은 안주로 먹고 소스나 수프를 만들때도 사용한다.
수분이 많은 신선치즈인 코티지는 과일 샐러드에 넣는다.
- 소화가 쉽고 영양가 풍부: 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며, 코티지(cottage)치즈나 크림(cream)치즈처럼 특이한 성분의 치즈는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있다. 더욱이 숙성된 치즈의 단백질은 분해되어 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화되어 있으며, 칼슘, 비타민A, 비타민B2 등이 풍부하고 영양가가 매우 높다.
- 간의 움직임을 강화하여 알코올분해에 효과: 치즈의 단백질 속에 있는 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올 분해를 원활하게 해준다. 따라서 치즈를 안주로 술을 마시면 음주 후 두통이나 구토 등의 숙취를 방지하는데 도움이 된다.
치즈는 영양가가 높으므로 미생문의 좋은 배지가 된다. 또 지방 함량이 높으므로 고온에서 보존하면 지방이 분리되고 공기에 오래 노출시켜두면 쉽게 산화 분해된다. 따라서, 6~8℃(냉장)에 보존하는 것이 가장 적당하며, 0.5℃ 이하에서는 얼어서 푸석푸석한 조직이 되어버린다.
또한 치즈는 제조과정이 끝난 다음에도 숙성이 계속되는 식품이므로 맛과 여러 영양소가 잘 보존 되도록 신경을 써야 한다. 자연 치즈는 발효미생물, 주로 젖산균이 그대로 살아있어서 오래 보존하면 숙성이 지나쳐 나빠지므로 될 수 있는 대로 빨리 먹는 것이 좋다.
가공치즈는 가열, 살균하였으므로 보존조건이 좋으며 매우 오랫동안 보존할 수 있어 뜯지 않은 상태에서 6개월 정도 견딘다. 일단 뜯은 치즈는 표면이 건조하여 단단해 지거나 곰팡이가 발생하는 수가 있으므로 남은 치즈는 밀폐된 용기에 넣거나 셀로판지 같은 것으로 밀착시켜 포장한 후 냉장고에 보존하면 좋다.
곰팡이가 발생한 것이라도 표면의 일부만인 경우는 그 부분을 떼어내고 먹어도 괜찮다.